Regard d'experts

Restauration rapide et saine : les 3 bonnes raisons d’investir

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La restauration rapide peut-elle être saine ? Le marché est-il porteur et en phase avec ce que les consommateurs attendent ? Les réponses ci-dessous !

La restauration rapide et hors domicile en quelques chiffres

Le marché de la restauration hors domicile en France est en grande forme ! Il a atteint un niveau record en 2017 et est en augmentation pour la première fois depuis 15 ans. Les Français ont ainsi dépensé 55,6 milliards d’euros au restaurant en 2017, contre 54,6 milliards l’année précédente, tout secteur confondu, selon un bilan du cabinet NPD Group publié en février 20181. Une évolution confirmée par une hausse de la fréquentation de 1 % et une augmentation de 0,8 % de la dépense moyenne, atteignant 5,55 euros1.

Dans le détail, la plus forte évolution est attribuée au secteur de la restauration rapide, dont le nombre de visiteurs s’est accru de 2,3 % en volume, contre 0,4 % dans la restauration traditionnelle1. Pratique, tendance, et bien évidemment synonyme de rapidité, il faut dire que la restauration rapide répond parfaitement aux attentes du consommateur pressé d’aujourd’hui.

Cependant, manger vite et bien devient une priorité et depuis quelques années, le « bien » a pris le pas sur le « vite ». Que ce soit entre deux rendez-vous le midi, pour combler un petit creux dans l’après-midi ou à la sortie du cinéma le soir, 3 Français sur 4 mangent au moins une fois par an dans une enseigne de restauration rapide2. Le consommateur vit une vie à 100 à l’heure, et l’offre alimentaire doit s’y adapter. Nous avons dédié toute une partie de notre carnet des tendances 2018-2020 à ce nouveau consommateur pressé, vous pouvez la découvrir en téléchargeant le résumé.

Particulièrement attractive pour les entrepreneurs qui souhaitent se lancer, la restauration rapide et saine éveille donc bien des curiosités chez les investisseurs, en quête de concepts modernes. En effet, si la restauration rapide a longtemps été assimilée à la malbouffe, ce secteur évolue et peut désormais être lui aussi associé à une alimentation saine et équilibrée.

De quoi s’interroger sur les clés de succès de ce marché. Alors d’après vous, quelles sont les 3 bonnes raisons d’investir dans la restauration rapide et saine ?

1. Parce que le Français est « légèrement » ambivalent : gourme, pressé… ET en quête d’une alimentation saine !

Le Français aime le bon, le gastronomique, mais aussi le « manger vite » dans son quotidien rythmé par le « métro, boulot, dodo ». Solutions ? De nouvelles enseignes de burger premium comme 231 Eat Sreet, de coffee-shops à la Illy Caffè, ou de restaurants fast casual comme « Prêt à Manger » fleurissent à tout coin de rue. A priori ce n’est pas tout… #healthy sur Instagram, ce sont… 129 091 378 publications ! Alors oui, le Français est aussi bel et bien en demande de naturalité et de sain. 

C’est alors que nous assistons à la montée de modèles de consommation plus responsables et plus sains. La priorité est désormais donnée aux fruits, légumes, plantes et légumineuses. La consommation éthique est également en plein boom. Entre 2011 et 2016, on observe une hausse de 25 % des revendications végétariennes et une augmentation de 257 % des revendications végétaliennes dans les lancements mondiaux de produits alimentaires (Mintel GNPD)3.

Forts de leur bonne compréhension de ces nouveaux enjeux, les entrepreneurs ont ainsi pleinement saisi la tendance du moment et les impératifs des consommateurs qui veulent manger vite mais bien ! Une volonté qui se retrouve généralement dans le choix des produits locaux/de terroir, voire bio.

2. Parce que la restauration rapide est accessible à tous : start-up, franchises, géants du fast-food jusqu’aux chefs étoilés !

Jeunes diplômés l’esprit chargé d’idées innovantes, géant du fast-food en quête de différenciation ou encore chefs étoilés titillés par l’idée d’allier gastronomie et healthy, les opportunités sont nombreuses et le marché est en demande pour proposer des solutions de restauration rapide et saine.

Marine et Mélodie, deux amies à la tête de Sauge, un restaurant 100 % sans gluten et à la cuisine bienveillante

Tout début octobre 2018, Marine et Elodie annoncent l’ouverture imminente de leur restaurant Sauge à Lille. Une boutique de restauration rapide pas tout à fait comme les autres puisqu’elle affiche un concept basé sur le 100 % sans gluten et à la « cuisine bienveillante ».

Aucun lien avec la « mode » du sans gluten. Marine a découvert son intolérance au gluten et aux produits laitiers il y a trois ans et a alors commencé à s’intéresser à ce type de cuisine. Le projet naît, puis mûrit. Le duo met beaucoup d’énergie pour y arriver et sa campagne de crowdfunding est un succès avec 5 350 euros récoltés (avec un objectif initialement fixé à 5 000 euros).

Un moyen de prouver par des plats chauds, tartes, salades, cakes, soupes et desserts que « le sans gluten n’est pas fade et ennuyeux, à condition bien sûr que ce soit bien fait. Remplacer le blé requiert imagination et créativité, et amène aussi à manger plus varié : sarrasin, maïs, millet, quinoa et légumineuses sortent des placards et s’invitent dans les assiettes.

Go! pour les franchises qui fleurissent et se spécialisent

Les franchises connaissent un véritable succès. Il faut dire que ce modèle est un système commercial reconnu comme fiable. Il apporte plusieurs avantages comme bénéficier de l’image de marque et de la réputation de l’enseigne, bénéficier d’un savoir-faire existant quant à la gestion commerciale ou encore accéder à une maîtrise professionnelle grâce à la formation, à l’assistance et aux outils pédagogiques. Cependant, face à un marché très concurrentiel, choisir le bon concept permet de se différencier et aide ainsi à s’imposer durablement dans le secteur. Zoom sur les tendances 2018 de ce marché :

  • La salade : allier du sain et du gourmand

Chapeau bas pour Eat Salad, jeune réseau de restauration rapide qui vient d’ouvrir trois nouvelles implantations à Bordeaux, Tours et Nantes et qui prévoit d’atteindre 40 à 50 établissements fin 2019. Il souhaite aussi s’implanter en Europe et à l’international par le biais de la master franchise. Concept de salades sur mesure, Eat Salad est développé en franchise depuis 2015. Le réseau compte à ce jour 14 restaurants franchisés et 3 unités en propre, dont un établissement de 250 m² ouvert en mai dernier à Paris. Focalisé sur « trois axes essentiels : la qualité, le prix et le service », le réseau a pour ambition de servir « des aliments sains, équilibrés, variés, de qualité, à des prix raisonnables », à consommer sur place, dans des restaurants livrés tous les jours en produits frais, ou à emporter.

  • Le bio à tout prix !

Bien que l’équation bio = sain ne soit pas toujours vraie, le Français associe quoiqu’il arrive le bio au « manger mieux ». Avec 7 Français sur 10 qui déclarent manger un produit bio au moins une fois par mois, le marché est porteur2.

Ainsi, les enseignes officiant dans le secteur du bio ne manquent pas comme Green is Better qui propose des salades composées à base de produits bio et équitables ou encore Bioburger, le burger trendy à 99,99 % bio (tous les ingrédients sauf le sel et l’eau). Une belle réussite d’ailleurs pour ces deux amis qui ont lancé le concept en sortant de leur école de commerce en 2011. Louis et Anthony voulaient rendre le bio accessible à tous grâce à un burger loin de l’image de la malbouffe. Un chiffre d’affaires d’environ 1,5 millions d’euros en 2016 et enfin la naissance d’une franchise en 2017 avec de nouveaux restaurants qui ouvrent, comme en cette rentrée de septembre 2018 à la Défense.

  • Je suis, tu es, il est, nous sommes… RESPONSABLES

Une tendance pas si nouvelle mais toujours en plein boom, notamment avec la montée en puissance du végétarisme et du flexitarisme. Notons le succès de Cojean, enseigne fondée en 2001 et dotée de 25 magasins dans la capitale. Cojean propose des menus à 50 % végétariens, soupes bio, plats préparés dans la minute, pas de gluten ni de lactose et des menus de saison. Citons également Jour, spécialisée dans la salade sur-mesure haute gamme, ou encore Exki, tout juste récompensée par La Palme Green De La Restauration Responsable au salon Sirha Green.

  • Le dynamisme du halal

Particulièrement dynamique, la restauration rapide halal a également su s’imposer auprès des consommateurs. Pas franchisée à l’heure actuelle, mais un potentiel pour l’avenir, la cantine Oummi se positionne sur le « lieu de vie » bio, halal et éthique en proposant une cuisine « comme à la maison » et saine. Virginie et Farid, son associé, ont ouvert la Cantine Oummi en mai 2018. Pour Virginie, ancienne responsable chez MacDonald’s, Oummi est plus qu’un restaurant, c’est un lieu de partage et de vie où les gens du quartier se retrouvent. Farid et elle souhaitent organiser des ateliers et proposent déjà un espace de co-working

  • Le sandwich jambon-beurre à la française se fait des copains

Le sandwich n’a jamais été aussi populaire auprès des Français. Bien loin des classiques jambon/beurre, les sandwichs d’aujourd’hui séduisent grâce à la variété de leurs recettes et grâce à la qualité de leurs ingrédients. Parmi les incontournables, Borea, une enseigne qui s’est spécialisée dans les produits de boulangerie haut de gamme et qui propose des recettes saines, ou même allégées, afin de répondre aux envies des consommateurs soucieux de leur alimentation. Histoire de Pains mérite aussi l’attention en tirant son épingle du jeu grâce à sa sélection de farines et de levains. 

  • Les chefs s’y mettent !

Depuis quelques années, plusieurs grands chefs se sont immiscés dans ce secteur. Tout juste en août 2018, Thierry Marx, le chef végétarien, doublement étoilé, ouvre un fast-food bio et abordable au rond-point des Champs-Elysées. « Le Marxito (vendu 5,50 €) se présente sous la forme de deux galettes de sarrasin légèrement soufflées garnies de produits majoritairement d’origine végétale, issus de l’agriculture biologique », explique le chef. « Le but est de proposer une alternative plus saine, durable et équilibrée aux fast-foods traditionnels. »

  • Et les géants du fast-food dans tout ça ?

Conscients des changements des habitudes alimentaires, les enseignes comme McDonald’s se doivent de changer leur image symbole de malbouffe. Belle initiative, McDonald’s a annoncé en octobre 2018 le retrait des arômes, colorants et autres conservateurs artificiels de ses aliments, excepté dans les rondelles de cornichons. Un changement qui entre en vigueur dans 14 000 restaurants de l’enseigne aux Etats-Unis. « Du passage au 100 % bœuf frais dans nos burgers Quarter Pounder (les célèbres Royal Cheese), cuits à la demande, au retrait des conservateurs artificiels de nos Chicken McNuggets et notre engagement à n’utiliser que des œufs de poules hors cage d’ici 2025, nous avons effectué des progrès significatifs pour faire évoluer la qualité de notre nourriture » a déclaré Chris Kempczinski, le patron de McDo Etats-Unis. Il voit là une façon de bâtir « un meilleur McDonald’s ».

3. Parce que les voies d’innovation sont encore nombreuses…

Un secteur donc en pleine expansion, riche en concepts innovants pour un objectif commun : manger bon, vite et sain. Donc pour se démarquer, pas de secret : INNOVER, CHANGER.

Les nouvelles technologies, sources d’inspiration ?

A ce titre, à l’occasion du salon Viva Technology 2018, la jeune société française Ekim spécialisée dans la foodtech a présenté « Pazzi », un concept clé-en-main de restauration rapide et saine proposant de la pizza (ainsi que des boissons, desserts et salades) avec un robot comme acteur principal.

L’objectif ? Servir rapidement des plats de qualité et ultra-personnalisés. L’ensemble sera 100 % autonome, de la commande à la réception et le point de restauration est contrôlable à distance.  « Ce projet n’aurait pas de sens si nous n’y avions pas associé la recherche d’ingrédients de la plus haute qualité », explique Philippe Goldmann, le directeur général. C’est en effet le chef Thierry Graffagnino, trois fois champion du monde de pizza, qui signe la pâte et les recettes de pizza. La société travaille également avec des légumes bio, des fromages AOP, du jambon « clean label » et des poissons issus de la pêche durable. « L’objectif est de conquérir non seulement le marché mondial de la restauration rapide, de changer les mauvaises habitudes alimentaires mais aussi de s’étendre à la restauration collective », conclut-il.

Penser « accès à tous »

L’un des freins à ne pas nier sur ce marché du fast-good : le prix ! Les Français dépensent en moyenne 9 € pour un repas pris sur le pouce, un montant parfois vite atteint dans les fast-foods bio, les cantines locavores ou encore les bars à salade. A titre d’exemple, il faut compter entre 9 et 12 € chez Exki, 12 à 17 euros chez Bioburger ou même jusqu’à 20 € chez Cojean.

C’est dans ce sens que, Kimbal Musk, le frère d’Elon Musk, célèbre fondateur de Tesla et Space X, a créé The Kitchenette, un fast-food 100 % bio, local et issu de produits de la ferme à moins de 5 dollars. Il a parallèlement investi dans Everytable, une chaîne de restauration rapide qui propose des plats sains, locaux et de saisons aux tarifs adaptés au revenu médian des résidents du quartier. La chaîne a reçu 5,3 millions de dollars de financements provenant de plusieurs investisseurs.

« Notre mission est de rendre les aliments frais nutritifs abordables et accessibles à tous », explique Everytable, « parce que la vérité est que le coût élevé d’une salade et d’un jus vert rend la nourriture saine un luxe que peu peuvent se permettre. L’idée de base derrière la justice alimentaire est que la nourriture saine est un droit humain (…) comme l’eau, un abri et des soins médicaux. Mais la nourriture saine n’est aujourd’hui pas traitée de cette manière dans notre monde. »

 

Vous l’aurez compris, la restauration rapide et saine se réinvente plus que jamais et les initiatives sont nombreuses, bien qu’elles ne soient majoritairement implantées que dans une poignée de grandes villes. La faute à un marché encore très ciblé (les actifs aisés) pas toujours compatible avec les zones plus rurales. 

Avis donc aux créateurs, inventeurs, fondateurs et à tous ceux qui sont prêts au changement pour « manger mieux »…

Vous souhaitez étudier plus amplement ce sujet ? Innover dans la restauration rapide et saine fait partie de vos projets ? C’est avec plaisir que nous en discuterons avec vous, alors contactez-nous !

 

  1. Le Point, La restauration hors domicile en France dans le vert en 2017, Février 2018
  2. Europe 1, Que pèse le marché des fast-foods bio en France, Avril 2018
  3. L’ADN, Quelles sont les grandes tendances food de 2018 ?, Février 2018