Regard d'experts

Amélioration nutritionnelle : vous êtes-vous posé les bonnes questions avant de démarrer ?

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La qualité nutritionnelle des aliments représente l’un des plus forts enjeux de santé publique de notre ère. Sucres, sel et acides gras saturés sont consommés en excès, et les premiers à être montrés du doigt sont, naturellement, les entreprises de l’agroalimentaire. Alors, coupable de la malbouffe ou acteur engagé ? A vous de choisir votre camp ! Dans une époque où les consommateurs et les médias ont les yeux rivés sur la composition des aliments, parlons concret : des solutions existent pour améliorer le profil nutritionnel de vos produits alimentaires. Le tout est de se poser les bonnes questions avant de se lancer.

1. Suis-je vraiment concerné.e par l’amélioration nutritionnelle ?

Vous vous demandez qui est concerné ? La réponse est simple : tout le monde. Quelle que soit la catégorie de produits que vous fabriquez, il est nécessaire de penser optimisation du profil nutritionnel. Vous fabriquez des confiseries, des boissons, des pâtisseries, des glaces ou encore des produits de charcuterie ? Vous êtes attendus au tournant. Autant qu’une entreprise qui commercialise des boissons fonctionnelles ou des snacks sains. En fait, elle est loin, l’époque où nutrition et plaisir s’opposaient. Peu importe aussi votre positionnement et votre circuit de distribution : l’amélioration nutritionnelle concerne toutes la marques, nationales, MDD ou hard discounters, à l’image d’Aldi par exemple.

Bref, plus d’excuses : on s’y met ! Et la question de savoir qui est le réel « responsable » de la malbouffe n’a pas lieu d’être ici. Le consommateur qui ne fait pas les bons choix ? Ou l’industrie qui propose de mauvais produits ? Ou un peu des deux ? Peu importe, tant que chacun prend ses responsabilités.

2. Comment faire un audit nutritionnel ?

Que vous soyez en cours de développement de nouveaux produits ou dans une démarche d’optimisation de produits existants, il est judicieux de passer par une étape phare : l’audit nutritionnel. Cette étape vous permettra de connaître l’ampleur du chantier. Si vous manquez de compétences en nutrition, faites-vous accompagner par des experts (contactez-vous pour plus d’informations sur la méthodologie de Nutrikéo). L’audit nutritionnel représente un gros travail et il serait dommage que vous partiez dans la mauvaise direction.

Commencez par définir des objectifs nutritionnels

La première étape de l’audit nutritionnel est clé : elle consiste à construire le référentiel, dans lequel vous déterminerez ce qui sera considéré comme un bon profil nutritionnel. Pour cela, le mieux est de croiser plusieurs données, par exemple les recommandations officielles de l’ANSES ou de l’OMS, les données moyennes de produits du marché ou encore les valeurs cibles pour vous permettre d’alléguer.

Il vous faudra concevoir un référentiel par catégorie de produits. Une catégorie sera la plus précise possible et rassemblera les produits ayant sensiblement la même composition, présentés sous la même forme, destinés à la même cible de consommateurs ou encore pour lesquels les moments de consommation sont similaires.

Le choix des nutriments qui seront analysés est aussi une étape clé et dépendra des catégories de produits. Par exemple, Bjorg, qui a retravaillé les recettes de ses biscuits, s’est attaché à la teneur en sel de ses produits. Alors que cette démarche n’aurait pas de sens pour un fabricant de yaourts.

Nous vous conseillons de bien travailler cette étape, en intégrant les différents services concernés (R&D, qualité, marketing, nutrition…), pour éviter des retours en arrière une fois le travail démarré.

Puis screenez vos produits

Ce sera le moment pour vous de réfléchir à la manière dont vous allez allier objectifs théoriques et faisabilité technique.

Une fois le cahier des charges bien ficelé, il s’agit de screener les produits un à un selon votre référentiel, afin d’identifier les écarts entre la réalité et l’idéal. Mais aussi de commencer à imaginer des pistes d’optimisations. Ce sera le moment pour vous de réfléchir à la manière dont vous allez allier objectifs théoriques et faisabilité technique.

Pour que cette étape soit possible, vous aurez besoin d’un tableau répertoriant consciencieusement les valeurs nutritionnelles et la liste des ingrédients de tous vos produits. Cela peut sembler évident, mais nous rencontrons beaucoup d’entreprises agroalimentaires qui n’ont pas fait ce travail en amont. Donc un conseil : construisez cette base de données (qui peut être un tableau Excel tout simple) et tenez-le à jour !

3. Quels axes d’amélioration nutritionnelle choisir ?

L’audit nutritionnel va potentiellement mettre en lumière de nombreux axes d’amélioration pour vos produits. Vous ne savez pas par où commencer ? Pas de panique, c’est normal ! Vous ne pourrez pas agir à tous les niveaux, Paris ne s’est pas construit en un jour… Donc, sélectionnez les axes de travail sur lesquels vous êtes le plus performant, qui font du sens auprès du consommateur et qui sont en adéquation avec votre marché. 

Ainsi, voici plusieurs axes parmi lesquels vous devrez probablement choisir :

  • La composition nutritionnelle de vos produits. Sucres, sel, acides gras saturés à réduire. Mais aussi fibres, omégas 3 et ingrédients antioxydants à augmenter. Sur ce volet, la question se posera de « simplement » réduire la quantité de tel ou tel ingrédient, ou de les remplacer par des substituts.
  • Le sourcing de vos matières premières. Optimiser le profil nutritionnel de vos produits est aussi relatif au choix des ingrédients qui les composent. Par exemple, cela peut passer par l’utilisation de farines complètes plutôt que raffinées. Ou de sélectionner des ingrédients sources d’omégas 3. Des filières se développent au niveau de la production agricole visant à améliorer le profil nutritionnel des matières premières qui sortiront des champs. C’est le cas de l’association Bleu Blanc Cœur.

  • Les portions et la fréquence de consommation. Cet aspect relève autant du travail sur le produit que de la pédagogie qui va autour. Nestlé a par exemple fait des portions sont cheval de bataille, ce qui en fait un acteur agroalimentaire engagé.
  • Les process de transformation et de conservation. Au-delà des matières premières, il faudra être vigilent quant à l’impact des procédés de fabrication et de transformation que vous mettez en œuvre. Et à leur impact sur le profil nutritionnel du produit fini. Longtemps ignoré, l’impact des procédés de transformation sur les nutriments arrive sur le devant de la scène. Les cuissons douce / vapeur / basse température sont à la mode car elles permettent de conserver davantage de vitamines. La filtration a un intérêt pour réduire la teneur en sucres des jus de fruits. La lyophilisation pour préserver les qualités nutritionnelles d’un produit longue conservation, avec comme exemple la marque Les Petits Lyo. Alors, quels procédés pourraient s’appliquer à vos produits ? 

4. Dois-je prendre en compte les SIN et autres Yuka ?

Sachez qu’en dehors des tableaux de valeurs nutritionnelles, les autres affichages ne sont pas obligatoires. Que l’on parle du Nutri-Score ou des autres systèmes d’information nutritionnelle (SIN) tels que les Traffic Lights, le choix de les faire apparaître sur vos packagings vous revient. Mais sachez que rentrer dans cette démarche d’information du consommateur est une vraie carte à jouer, même si vos produits ne sont pas parfaits. Car s’il faut bien évidemment penser « vente », il faut aussi penser « engagement ». En 2019, et encore plus en 2020, une marque qui n’est pas engagée risque d’être boudée par le consommateur. Ce consommateur qui est en recherche de santé, d’engagement, mais aussi de plaisir. Voilà pour les SIN.

Maintenant, à propos des applications d’aide aux choix alimentaires, comme la célèbre application Yuka : son but est de contribuer à l’amélioration de l’offre alimentaire. Et avec ses 12 millions d’utilisateurs, vos produits risquent fort de passer au crible de son algorithme, que vous le vouliez ou non. En fait, il faut avoir en tête qu’une transparence totale est nécessaire, car si vous ne livrez pas l’information spontanément, le consommateur viendra la chercher. Et son jugement est sans appel : selon la récente étude menée par l’équipe Yuka elle-même, 92 % des utilisateurs ont reposé en rayon un produit noté « rouge ». C’est un peu violent, mais il faut voir le côté positif des choses : c’est toute l’offre alimentaire qui va s’améliorer, donc prenez le train en marche !

5. Comment valoriser le travail d’amélioration nutritionnelle réalisé ?

Il s’agit à la fois de communiquer efficacement sur les efforts réalisés, mais aussi de savoir à quel moment communiquer. En effet, la question très actuelle est celle-ci : dois-je parler de mes engagements avant de les mettre en place ? Auquel cas, il ne faut pas se tromper en fixant des objectifs réalistes, mais aussi challengeants. Ou est-ce que je communique seulement lorsque le travail d’amélioration est effectif ? La contrainte étant que cela peut prendre du temps, et que vous risquez de vous faire devancer par la concurrence. Contactez-nous pour que nous puissions discuter de la meilleure stratégie à mettre en place.

Cet article a été rédigé par Juliette Gougis, Directrice du Pôle Food. Merci à elle !